2011. április 26., kedd

Füstölt pisztráng rillette

A rillette sertéshúspástétomot, szálaira széteső hús csíkokat jelent, de manapság, hogy újra trendi lett, készítik vadból, halból szintén . Egy kenhető, pépes, nem túl fűszeres krém, ami inkább a hús ízét, jellegét hivatott megmutatni. Tehát egy "kenőcs" ahogy a kedvenc főnököm mondaná, amit pirítósra, házi friss kenyérre kenhetünk. 4 db pisztrángot füstöltünk a héten, meg egy maréknyi fürjtojást. A fele elfogyott, a másik feléből "kenőcs" lett, amit Húsvét hétfőn be is faltunk.

Nem nagyon tudok arányokat írni, mert szerintem mindenhogy finom.
15 dkg vajhoz
2 db úgy 15 dekás füstölt pisztráng filét / amit Életem füstölt a kertünkben és amit villával rusztikusra törtem /,
6 db főtt és ha van mód rá füstölt fürjtojást, amit villával összenyomkodtam
1 nagy marék aprított snidlinggel jól összedolgozok.
Sózom, borsozom.

Kenhető.....

Meleg parajsaláta vörösbabbal és lilahagymával


Ha már az előző bejegyzések jó néhánya a grillezésről és minden grillezések legnagyobb Istenéhez szólt, álljon itt következőképp egy köret, mely a nemes husik megfelelő kísérője...na de, panel pocok agyam ebben is igen retro gondolatokkal volt megáldva és nálam kipurcant a tudomány a héjában sült burgonyánál és a majonézes kukoricánál. Persze, persze, a majonézes kukorica most is elengedhetetlen része még a rántott csibinek is mivel nem találkoztam még emberrel, aki ne szeretné, főleg mivel ezt is megbolondítom fokhagymával, de olyan jól eső élmény, hogy nem csak görög sali és hasonló finomságok léteznek, hanem kis fantáziával ismét "első osztályú étterem juharfákkal borított, árnyékos teraszán lehetünk " a saját kis rezidenciánkon belül. Az alapötlet, hogy spenótot használjak, Várvizi Péter iskolájában készült halhoz.

4 főre :
1 marék friss spenót, úgy 20 dkg körüli
200 g vörös bab / konzerv is tökéletes, gyorsabban tudunk vele dolgozni.
1 kis fej lila hagyma
1 ek belga vaj
2 ek olívaolaj

A vajat az olajjal egy wokban, vagy nagyobb serpenyőben fölforrósítom, megolvasztom.A hagymát megpucolom félbevágom, és vékonyra szeletelem. Beledobom a spenótot a zsiradékba és mikor kezd kicsit összeesni, ráöntöm a babot és a hagymacsíkokat. Pár percig még összeforralom. Valójában addig, míg szépen megfonnyad a spenót. Melegen tálalom, leginkább bárányhoz, marhához kitűnő.

2011. április 22., péntek

Bárány a nyárson Arabul

Gyönyörű, bárányt kapott a Ház Ura a piacon. Első neki futásra beakartuk tenni a sütőbe, kicsi vajjal és kakukkfűvel, aztán mégis a grill rácsain végeztetett be a sorsa, némi pácolás után. Még nem akartam fölrakni ide, de a tejes vagy szopós bárány ugyebár megnő és lassan birka lesz belőle, nem lesz már aktuális, így csak neki ugrok. Olyan brutálisan durva, mennyei, fenomenális, varázs szőnyegen repítős, keleties hangulatú pácot sikerült kreálnunk, csak úgy, abból ami itthon lapult a polcon, hogy uhhhh. Ha nem jártam volna többször arab országban is tudnám az illatából, hogy na ez tuti onnan jött. Mostanában 5 csillagos éttermet varázsolunk magunknak otthon, majdnem minden nap. Imádom. A Ház Urát is, aki egyébként eme állat megsütésének és előkészítésének a tudója, nem én, aki csak magaménak szeretném tudni a receptet.... Az sem mellékes, hogy közeleg a húsvét és a bárány ünnepi is lehet, ha valaki a szabadban szeretné elkészíteni.
Páchoz :
2 db zöld citrom
10 dkg durvára darabolt pisztácia
4 szál friss rozmaring
3 gerezd fokhagyma
1 tk reszelt, friss gyömbér
1 ek levendula méz
olvasztott vaj, olívaolaj,
durva tengeri só, bors, római köményEgy mozsárban 3 szál rozmaring levelét, a lime reszelt héját, 1 gerezd fokhagymát és a pisztáciát durvára törtük. Egy kis tálkába a zöld citrom levét belefacsartuk, a fokhagymákat és a gyömbért lereszeltük,borsoztuk, római köményeztük. A két elegyet egybe kavartuk, hozzá adtuk a mézet és egy kis olívaolajat. A nagy hatalmas bárány lábat bedörzsöltük a tengeri sóval és megtűzködtük a maradék rozmaringgal, majd ment rá a pác. Egy ecset segítségével szépen mindenhol bekentük. Így pihent kb 1 órát, amíg parázsra égett a faszén. Mehet a grillre. Úgy kb 1 - 1,5 óra, mire szépen szaftosra sült, ekkor egy lime levét, kis rozmaring ágat és olvasztott vajat összekevertünk és ezzel kenegettük még 10 percig, hogy piros legyen.

2011. április 14., csütörtök

Shepherd's pie- vagy Pásztor pite

Klasszikus angol étel, melynek eredete még az 1800-as évek közepére vezethető vissza. Klasszikus spórolós, mert olcsó alapanyagokat vonultat fel. Az alap receptben bárányból készült. Na most a múlt héten elültettünk vagy 40 db tuját, meg növényeket, hogy valamiféle vadregényes dzsungelt tudjunk varázsolni a kerti préri helyére nyárra, így olyan vacsorát kellett kitalálnom, ami mellett nem kell álldogálni, megcsinálja magát. Bár nincs még borsó szezon, került bele az is

minimum 4 személyre :
80 dkg burgonya
1 kg darált sertés husi
30 dkg sárgarépa
30 dkg zöldborsó
2 közepes paradicsom
1 közepes vöröshagyma
1 dl zöldség alaplé
olívaolaj, majoranna, só, bors, szerecsendió, fokhagyma
10 dkg vaj
1 dl tejföl
1 dl tej


A burgonyát meghámozom, kockázom, sózom, és puhára főzöm. A vöröshagymát megdinsztelem egy kis olajon, hozzáadom az apró kockákra vágott sárgarépát,kicsi zöldség alaplével felhúzom, hogy fedő alatt párolódjon, majd rászedem a darált húst és hozzá adom a paradicsomot. fűszerezem és lefedve főzöm, amíg levet ereszt, majd leveszem a fedőt, hozzá adom a zöldborsót és fedő nélkül elfőzöm a levét.
Közben kicsit lazább burgonyapürét csinálok az áttört krumpliból, a vajból,tejfölből és a tejből.
A husi ragut egy kivajazott sütőtálba terítem, majd ráhalmozom a krumpli pürét, mint egy paplant. 180 fokos sütőben pirosra sütöm. Ez úgy 40 perc. Ha kicsit hűlt, szépen szeletelhető, de én melegen jobban szeretem :-)

2011. április 13., szerda

Tojáskrém medvehagyma pestoval


No még egy medvehagymás recept erre az évre, és ez tényleg gyerekjáték. De imádom a tojáskrémet, valójában a tojást bárhogy. Szerintem ma még füstölünk is tyúk tojit. Csak is barna, rozs, vagy magos kenyérrel eszem ezt a kencét, valahogy nem illik hozzá a sima paraszt kenyér. Mivel a medvehagymám javát már elhasználtam, így a pestoból került bele, hogy kicsit megbolondítsa és persze, mert medvehagyma szezon van.

5 db főtt tojás
1 ek magos mustár
10 dkg puha vaj
só, bors
1 ek krémsajt
1 ek medvehagyma pesto

A tojik sárgáját a többi hozzávalóval egy tálban összekavarom, jó pépesre. A fehérjét pedig apro darabokra vágom, aprítom. Én szeretem, ha kicsit nagyobb darabok is vannak a masszában. Összedolgozom, majd mehet lefedve a hűtőbe. Ha úgy ízlik, akkor új hagyma, snidling helyettesítheti a medvehagymát.

2011. április 10., vasárnap

Grill,grill,grill...

Már a hét elején elhatároztuk, hogy vasárnap csak a mi napunk lesz, kettesben, nem rohanunk, nem jön senki, és nem megyünk sehova. Cirmim vett egy 5 hete rohasztott Argentín bélszínt, "tejes "báránylapocka és irány a kert. Semmi extra receptünk nem volt. Egyszerűen annyira jól sikerült, hogy Balii nyaralásunk óta nem volt ekkora flash-ünk és ilyen meghitt, nyugodt napunk, azt meg aztán külön megállapítottuk,hogy zsenik vagyunk a konyhában, együtt nagyon komoly ízeket tudunk összerakni és igazi ínyencek, gasztro őrültek vagyunk no meg persze imádjuk a hasunkat . Napfény,rosé fröccs,ízek, imák, szerelmek. A recepteket, miután vagy nyolcszor megkérdeztük egymástól, hogy megjegyeztük e, felírtuk e, és miután, a " hmmmm","ez marha jó", "uh" ,és ehhez hasonló, leginkább durvább szavak elhagyták a szánkat arra jutottam, hogy külön-külön minden tétel,recept megérdemli a lejegyzés. Szép,új kert tujákkal, új kerti bútor, rózsaszín füst felhő, végre együtt, egyedül...

Menünk :

Bélszín saját levében érlelve, grillen, natúran
Csirkenyárs mangóval, sáfránnyal pikáns pácban
Báránylapocka keleties fűszerekkel, zöld citrommal, levendulamézzel és pisztáciával
Vajon párolt spenót vörös babbal és lila hagymával
Egyszerű ruccola saláta
Fokhagymás, majonézes kukorica
Grillezett burgonya snidlinges krémsajttal
Almás-körtés crumble vanília fagyival

2011. április 8., péntek

Medvehagyma krémleves tökmagolajjal

Klasszikus medvehagymából. Szeritem kötelező elkészíteni, mivel legalább annyi képpen felhasználható, mint a fokhagyma. De ez érdekes és csak egyszer van egy évben, rövid ideig. A levesre is tudok legalább öt elkészítési módot. Én a sűrűbbre szavazok.

20 dkg burgonya
2 gerezd fokhagyma
2 dl tejszín
1 liter zöldség alaplé
legalább 5 marék medvehagyma, de ha több sem baj
só,bors, olívaolaj,szerecsendió
1 tk tökmagolaj

Nem kell túl sok hozzávaló, hisz nekünk a medvehagyma íze a lényeg, nem kell, hogy bármilyen zöldfűszer elvegye ezt. Zöldség alaplé helyett lehet csirke alaplé is, a lényeg, hogy nekem mindig van a fagyasztóban,mert mindig marad a húsleves, vagy erőleves főzésből. Nos a krumpilt meghámoztam, kockáztam és a fokhagymával, pici olajjal, sóval föltettem főni az alaplével. A medvehagyma 1/3-ad részét aprítom és a burgonyához adom. Így főzöm, amíg meg nem puhul, majdnem szétfő. Ekkor a maradék medvehagymát is aprítom és beledobom, de csak pár percig hagyom a tüzön, majd lehúzom és botmixerrel pépesítem. Hozzáöntöm a tejszínt, reszelek rá szerecsendiót, összemixelem, majd egyszer még felforralom. Tálalásnál meglocsolom kevés tökmagolajjal. Cirmim pirított csirkemellre szedte, én pedig kenyérkockákat pirítottam rá.


2011. április 6., szerda

Medvehagyma pesto

Nos, akkor jöjjön a medvehagyma. Húúúú, de rég akartam már. Drága, imádott séfem a hétvégén beszabadult a Mecsek csodás lankái közé és letarolt egy fél hegyoldalnyi medvehagyma mezőt. Tőle kaptam egy hatalmas zsáknyit, amiből rántotta, krémleves és a maradékból pesto lett, hála Istennek bőséggel, így Helgámnak is raktam egy kis üvegnyit, mert Ő még csak ácsingózik eme zöld "vadság" iránt. Mert ugye vad fokhagymáról beszélünk, tele vitaminnal és ásványi anyaggal.

Nem igényel nagy műveletet és hozzáértést, a mennyiségek is szabadon varriálhatók . Mandulával csináltam, szerintem a dió jobb lett volna.

4 nagy marék medvehagyma
2 nagy marék pucolt mandula
só, bors
2 dl olívaolaj

Felszeletelem a medvehagymát, nem kell hogy szépségdíjas legyen, úgyis megy a turmixgépbe. Hozzáadom a többi alapanyagot, az olívaolajat hozzácsurgatom és összedarálom. Ebből a mennyiségből 2 kis üvegnyi lesz. Helga tippje volt, hogy az üveg tetejére olívaolajat csurgassak, így zárjam le és rakjam a hütőbe, mert tartósabb lesz. Persze, mert fél, hogy megromlik az ővé :-)

Túróval töltött rétes muffin, pálinkában áztatott szultán mazsolával

Általában réteslap vagy leveles tészta mindig van otthon és túró is, mert ezekből 20 perc alatt lehet kis desszertet összeütni, ha ráfanyalodnánk. Az sem hátrány persze, ha van némi kis gyümölcs is. Persze a legjobban a crumblet szeretem. Készíteni és enni is, mert imádom melegen a gyümit hideg fagyival. Még jó, mi lenne, ha fordítva szeretném. Mindegy is. A rétes muffin, gyakorlatilag túrós rétes, csak kicsit más formába öntve, sokkal túrósabban,sok-sok töltelékkel. Sógorom imádná...


12 db muffinhoz :

1 csomag réteslap / 8 lapos /
0,7 kg túró
2 ek tejföl
3 ek mascarpone
1 nagy marék mazsola
5 cl Muskotályos szőlő pálinka /Agárdi :-)
4 ek búzadara
1 citrom reszelt héja
2 tojás sárgája
1 csomag sütőpor
5 dkg olvasztott vaj
10 dkg porcukor
1 vanília rúd kikapart belseje

A mazsikat a pálinkába beáztattam. Persze, ha gyerkőc eszi, akkor ez lehet 1 dl is, ha túl van pörögve:-)...dehogy, vicceltem, akkor tejbe kell áztatni. A rétes lapokat kettéosztom, 4-4 lapra, ezeket pedig 6 téglalapra felvágom. Nem baj, ha nem egyforma, mert megy majd a sütőforma mélyedéseibe, amiket az olvasztott vajjal kikentem. Kettesével rakom a lapokat a lyukakba és mindet megkenem szintén a vajjal. Nem baj, ha kicsit elázik. A többi hozzávalót, jól összekeverem egy tálban, úgy, hogy a sütőpor az utolsó legyen ami belekerül. Megtöltöm a rétes muffinokat és előmelegített sütőben 180 fokon úgy35 perc alatt pirosra sütöm.

2011. április 5., kedd

Dumcsi egy Puncs mellett, avagy éljen a gasztronómia

Gondolkodtam, hogy egyáltalán írjak e a medvehagymáról vagy tegyek e fel általam készített receptet, mert mostanában még a csapból is ez folyik, de arra jutottam, hogy igen, mert valahol el kell kezdeni, ahogy nekem is, egy évvel ezelőtt. Hihetetlen nagyot változott a szakmához, a gasztronómiához való hozzá állásom. Vagyis, eddig ami az életemben volt, annak nincs köze a gasztronómiához. Persze nem is az a cél, hogy az ember guru legyen, de amiről eddig azt reméltem, hogy tényleg létezik, az tényleg létezik, mert akaratlanul nem vásárolok, már ki tudja, mióta mirelitet, csak frisset, tudom, hogy mikor van spárga szezon, hogy minimum 10 burgonya fajta kapható itthon és mind máshogy elkészítve jó, hogy a szeletelt retek hideg vízben ropogós marad, hogy milyen a velouté mártás, hogy, hogy, hogy.... szívom magamba, nem celeb mesterszakácsok, zsenik szavait, tanulok, tanulok, tanulok és nem értem, hogy lehet étterem és étterem között óriási, tátongó űr. Vagyis, de értem, de ez nem ide tartozik. A lényeg talán az a tisztelet, alázat és szeretet, ami a tökéletesség felé hajtja az olyan, számomra nagy nevű séfeket, mint Várvizi Péter, akinek részt vettem egy kurzusán és hálás vagyok Neki, / és persze a Páromnak, akitől ajándékba kaptam /hogy 4 óra alatt többet tanultam, mint 8 év alatt, hogy az a légkör ami körül veszi, az a profizmus amit felépített, példát mutat, magam miatt fontos. Vagy Gyöngyösi János kollégám, remélem mondhatom, hogy barátom, aki mellett rájöttem, hogy tényleg létezik vibrálás egy konyhában, alkotás közben, hogy nem lehet eleget tanulni, tudni, fejlődni, kellően innovatívnak lenni fontos, mert minden változik folyamatosan, viszont van igény a minőségre, az újra, a beájulós, isteni, egyszerű ételekre, mert van a retro, metróban, olcsó pénzért vásárolt zacskós kijevi csirkemell és van a kapirgálós, szép, nem felfújt hús, amit mamik nevelgetnek és tökéletesen eltérő ízük van. A legdurvább az, hogy ez rohadt jó !!! Ezt felfedezni, megkóstolni, és elfelejteni az eddigit... Hát szépen kikerekítettem egy sztorit, aminek semmi köze a medvehagymához. Viszont mivel már belekezdtem Várvizi Péternél való főzőcskénkbe, akkor itt a menü, amit ott készítettünk ! Isteni volt. Egy francia bistro kurzus, könnyű, három fogásos vacsorával, melynek a menüje a következő :Szent Jakab kagyló citromnádon, vérnarancs vinaigrettel
Kötözött süllő spenótos radicchioval
Karamellizált leveles tészta diókrémmel és vörösborban posírozott körtével

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...