Dumcsi egy Puncs mellett, avagy...Helga Maki Chefnél járt

- Hallo, mizu ? -én.

- Mizu ? MIZO !!!! Tegnap voltam Maki Chefnél a tanfolyamon, amit születésnapomra kaptam, és miso levest is csináltunk...-Helga.

-Tényleg ? És milyen volt ? Mész még ? Most melyik óráján voltál ?

- Ismerkedés a Japán konyhával. Ez volt. Nem sushi, azt nem csináltunk. Nem is szereti Maki a sushit, legalábbis itt Magyarországon, mert nincsenek meg hozzá a jó alapanyagok, a készítése meg macerás. Amúgy azt mondta, hogy Japánban, amelyik sushi séf nem elég gyors / megmelegszik a sushi a kezében /, az egyenlő azzal, hogy rossz az étterem, és rossz az étel. Mert ahogy általában a Japán konyhában is, de a sushi készítésnél kiemelkedően fontos, hogy gyorsan készüljön el, mert alapanyagok, még szinte élnek, így minél előbb tálalni kell. Amúgy is nagyon fontos számukra, hogy hogyan készítik az ételt, milyen alapanyagból, milyen technikával...mert, energiát közvetít a test számára.

- Főztetek különleges alapanyagokból is ?

- Igen, de elsősorban az volt a legnagyobb tanulság, hogy mennyire pazarlóan főzünk a Japán konyhához képest. Sok mindent kidobunk, ami felhasználható lehetne az ételbe, és amit a japán konyha fel is használ. Például a sörretek zöld levelei a miso levesben...mert ugye, ami a föld fölött van, az érintkezik a napsütéssel, egészen más energiái vannak, mint a gyökereknek, gumóknak, amik a föld alatt vannak. Mindkettőre szükség van :-)

Az alapanyagok közül a leggyakoribb a japán alga, ezek közül az arama, ami gyengébb, lágyabb/ ; aztán a hijiki / ez kicsit erősebb /; a nori, ez a sushi alap, azt használják a készítéséhez ; és a kombu, ami a dashi alapja. Ami szent a japán konyhában, az az alaplé, a dashi. Szinte minden étel készítés ezzel kezdődik. Kombu ( alga ) és bonito pehely ( szárított tonhal filé pehely ) forrázásával készül.

- Ezeket az alapanyagokaat nálunk hol lehet beszerezni ?

- Mindenből bio-t használtunk, és például a nagycsarnok távol keleti üzletében, a Múzeum körúti Bio boltban vagy mondjuk a Culinarisban.

- Mindenki csinál mindent az órán ?

- Az alapanyagok előkészítésében igen, rotációban megyünk körbe az asztalnál. Mindenki szeletel, paníroz, hámoz, kever kicsit, de a tűznél főként Maki dolgozik. A répát pl: japán zsülienre vágtuk és , ha nem lett elég vékony, akkor még lehetett felezni.

- Finomak voltak az ételek ?

- Igen és ami a legérdekesebb, elsőre azt gondoltam, hogy milyen kevés, biztos ez valami demo anyag, amit főztünk, ebből vacsi tuti nem lesz, de a végére mindenki nagyon jól lakott, bőséggel elég lett, sőt még maradt is.

Az ízvilág amúgy teljesen más, sokkal lágyabb, harmonikusabb, természetesebb. Olyan értelemben, hogy tényleg az eredeti ízeket érzed. Az algánál pl. a tenger ízt. Cukrot nem is használnak, helyette olyat, mint a rizsszirup és a panír sem az a zsemlemorzsás, lisztes, nehéz bunda, hanem keményítő, amitől ropogósabb, könnyedebb lesz a csirke.

Érdekes, hogy Makinak furcsa volt, hogy vacsorára hideget eszünk. Ő mindig meleg ételt eszik este is, néha szégyent érez, ha nincs meleg vacsora nála. Sőt még a reggeli is sokszor meleg étkezés, több fogásból rizzsel és miso levessel.

- Van kedvenc ?

- Makinak vagy nekem :-)? Nekem a hijiki siitake gombával és répával párolva. Idegen íz, de mégis olyan, hogy érzed benne a napot, tengert, energiát. Makiét nem tudom.

- Vannak tippek, trükkök, praktikák ?

- Hát minden az amit elmeséltem, de a legfontosabb a jó alapanyagon és a technikán kívül az étel, és étkezés szeretete, tisztelete és figyelme...

Nézd meg, kóstold meg : Maki food